Laat je verrassen door de smaken van Peel en Maas! In deze nieuwe rubriek deelt een lokaal restaurant een favoriet recept uit eigen keuken. Van verfijnde klassiekers tot verrassende seizoensgerechten. We nemen een kijkje in de keuken, horen het verhaal achter het gerecht én krijgen het recept voor onze lezers mee naar huis. Voor deze eerste editie brengen we een bezoek aan Rob Houben van Trattoria Valentino. Zijn signature dish, saffraanrisotto, vertaalt hij naar een toegankelijke variant die je gemakkelijk zelf thuis kunt bereiden. Zo haal je de sfeer van Valentino naar je eigen keukentafel.

Risotto vraagt normaal gesproken de nodige aandacht: regelmatig roeren is onderdeel van het proces. Met deze romige citroenkruidenrisotto kan dat achterwege blijven. Terwijl de risotto rustig gaart, doet de oven het werk. Het resultaat? Een intens romige risotto met een frisse, lichte smaak dankzij de citroen en verse kruiden. Heerlijk om zo te serveren, maar ook lekker in combinatie met vis, garnalen of kip. 

Ingrediënten

• 250 g risottorijst: de meest bekende soort is Arborio. Ik gebruik de Carnaroli rijst, deze heeft net iets meer zetmeel.
• 750 ml groentebouillon
• Witte wijn: een goede scheut, op gevoel
• Parmezaanse kaas: zorgt voor een krachtige umamismaak.
• Fijngehakte sjalot: de klassieke basis voor risotto.
• 0,05 gram saffraandraadjes: voor de kenmerkende diepgele kleur
• 150 gram boter: een deel gebruik je tijdens het garen en een deel roer je aan het einde door de risotto.
• Eén citroen en verse kruiden naar keuze: bij Valentino gebruiken we een halve eetlepel peterselie, 1 eetlepel bieslook en 2 eetlepels dille. Deze verhouding zorgt voor een mooie balans. Je kunt ook andere verse kruiden gebruiken. Omdat de kruiden pas aan het einde worden toegevoegd, kun je eenvoudig proeven en naar smaak extra toevoegen.

Bereidingswijze

1. Verwarm de bouillon
   Verwarm de bouillon totdat deze goed heet is. De bouillon hoeft niet te koken. Door deze vooraf te verwarmen, gaart de rijst gelijkmatiger.
2. Smelt de boter
   Verhit een middelgrote ovenbestendige pan of braadpan op middelhoog vuur. Smelt 50 gram boter en fruit de sjalot totdat deze glazig en zacht is. Voeg de saffraandraadjes toe en bak deze ongeveer 1 minuut mee terwijl je blijft roeren.
3. Rooster de risottorijst
   Voeg de risottorijst toe en bak deze al roerend ongeveer 1–2 minuten mee. Zorg ervoor dat alle rijstkorrels goed met de gesmolten boter worden bedekt.
4. Voeg de bouillon en wijn toe
   Roer 500 ml bouillon, de witte wijn, zout en peper door de rijst. Let op: houd de resterende 250 ml bouillon op laag vuur warm. Breng het geheel kort aan de kook. Dek de pan af en plaats deze in de oven. Bak de risotto op ca. 180 graden ongeveer 20 minuten, totdat het grootste deel van het vocht door de rijst is opgenomen. Haal de pan vervolgens uit de oven. De rijst moet al dente zijn: de korrel moet gaar zijn, maar tijdens het kauwen nog een lichte weerstand geven.
5. Werk de risotto af
   Wanneer de schaal uit de oven komt, ziet de risotto er nog behoorlijk vloeibaar uit. Geen paniek, dat hoort zo! Voeg de Parmezaanse kaas en resterende boter toe en roer krachtig door. Hierdoor komt het zetmeel vrij en wordt de risotto dikker en romiger. Voeg beetje bij beetje 125–250 ml warme bouillon toe tot de gewenste consistentie is bereikt: romig en vloeiend. Niet droog en plakkerig.
6. Citroen en verse kruiden toevoegen
   Voeg de citroenrasp, citroensap en verse kruiden pas op het allerlaatste moment toe, zodat de frisse smaak en aroma’s zo goed mogelijk behouden blijven. Proef en voeg naar smaak extra kruiden toe.
7. Direct serveren
   Schep de risotto direct op de borden terwijl hij nog mooi romig en vloeiend is. Wordt de risotto tijdens het wachten iets te dik? Voeg dan steeds één eetlepel kokend water toe en roer dit goed door totdat de gewenste consistentie is bereikt. ‘Buon appetito!’

Trattoria Valentino
Beleef bij Trattoria Valentino de liefde en passie voor de Italiaanse keuken. De open keuken geeft een kijkje in hoe gerechten worden bereid, met dagverse ingrediënten en bijzondere producten uit Italië. Geniet van de pure Italiaanse smaken, ambacht en persoonlijke aandacht. Van huisgemaakte pasta en Pinsa Romana tot verfijnde desserts en zorgvuldig gekozen Italiaanse wijnen. Je waant je even in Italië. Belissimo!

www.valentino-panningen.nl